有关餐饮业煎炸食用油的管理指引（2019版）

 有关煎炸食用油食品安全管理指引

（2019年6月更新）

一、有关国家检测标准

GB 2716-2018 《食品安全国家标准 植物油》（本标准已替代GB7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》和GB 2716-2005 《食用植物油卫生标准》）：主要项目包括：1.感官（色泽、气味、滋味、无异物）; 2.理化（酸价、过氧化值、熔剂残留量、棉籽油的游离棉酚 极性组分）; 3.污染物限量应符合GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》，真菌毒素限量应符合GB 2761《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》；4.农药残留限量应符合GB2763.1-2018《食品安全国家标准 食品中百草枯等43种农药最大残留限量》；5. 食品添加剂和食品营养强化剂应分别符合GB2760和 GB 14880的规定；6.油的包装标签和原料应符合本标准规定。

二、有关油温、更换等管理要求

目前国家没有统一具体的监管要求，卫生部原《食用煎炸油卫生管理办法》（2011.1已废止），但要求不得发现或检测GB 2716不合格现象，即不得有违反 《食品安全法》第三十四条的有关规定：　

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
　（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
    【处罚依据】第一百二十三条　违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留：

三、有关先进管理方法参考

公司1：每天至少使用1次以上极性组分测定仪测量，当≥21%时全部油更换（国家标准是≦27%），平均为5-7天全部更换一次。如果测试值≥19%或有烟多等异常情况，增加监测频次。通过控制温度≦170℃，来控制预防丙烯酰胺等致癌物超标。

公司2：使用专用仪器进行每天测试极性组分，每天除渣1-2次，超过≥22%数值即全部油更换，各店平均为2-4天全部更换一次。

公司3：煎炸油每天全部更换一次

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