深圳市餐饮单位食品安全管理档案建设标准

深圳市餐饮单位食品安全管理档案目录  

一、制度建设

(一) 资质证明：餐饮服务许可证、营业执照（事业单位应为组织机构代码证）复印件

(二) 食品加工经营场所设计图纸、

(三) 食品安全管理组织机构、单位基本情况介绍

(四) 食品安全管理员责任状、培训合格证明

(五) 本单位食品安全事故应急预案

(六) 管理制度(1～17为集体食堂必备，1～9为其它餐饮单位必备，10～18依许可使用范围准备)

注1.专间包括备餐间、冷荤凉菜间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间，可综合使用第13项；面点、糕点制作可综合使用第18项。

2.各餐饮单位参照本目录，依据实际许可需要建立健全各项管理制度。

3.需使用的管理制度应悬挂张帖在食品加工经营相应的功能区内，使用我局统一下发的版本，并宜装裱加框以保护页面；同时应保存文字版的资料，以备内部培训学习和查验。加工经营面积≤150平方米的单位，因空间所限可张贴综合使用《小型餐饮单位食品安全管理制度》，但文字版的各项制度应按以上要求建立健全。

二、员工管理

员工健康管理一览表（花名册）、健康证复印件、食品安全知识培训内容、记录等

三、信息反馈

量化检查表、现场检查笔录、监督意见书等监管记录、餐具等产品抽检记录、奖罚情况（监管部门的奖罚记录）、下发通知、文件、就餐人员意见反馈

四、质量控制

（一）按深圳市《食品采购索证验收管理制度》的要求保存索证、索票，统一记录格式详见《食品采购索证资料一览表》模版。

（二）台账记录：如实记录采购产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据可不用另记台账，保存期限不得少于原料使用后的3个月。统一记录格式详见《食品进货索证和台账登记本》模版。

（三）管理记录：食品安全综合自查记录、食品留样记录、专间消毒记录、餐具消毒保洁记录、员工健康证及晨检记录、培训记录、食品添加剂使用记录等，可详见有关模版。

    ★注：要求使用文件夹（40~100页标准型便利资料册）按时间和分类别整理成册，注意及时更新，以备查。具体要求和模版内容可登录我局门户网站 -政务专题 餐饮服务食品安全示范工程-办事指引-下载。

深圳市食品药品监督管理局制定

（以下为推荐或示范表格，可根据本单位实际情况进行适当调整）

一、制度建设—目录

(一) 资质证明：餐饮服务许可证、营业执照（内部食堂不需要提供营业执照）

(二) 食品加工经营场所设计图纸、

(三) 食品安全管理组织机构、基本情况介绍

(四) 食品安全管理员责任状、培训合格证明

(五) 本单位食品安全事故应急预案

(六) 本单位管理制度

1. 食品采购索证验收管理制度：

2. 食品仓储管理制度

3. 食品添加剂使用管理制度

4. 粗加工管理制度

5. 烹调加工管理制度

6. 面食糕点制作管理制度

7. 专间食品安全管理制度

8. 从业人员健康及卫生管理制度

9. 从业人员食品安全知识培训制度

10. 餐饮具清洗消毒保洁管理制度

11. 餐厅卫生管理制度

12. 食品安全综合检查管理制度

13. 食品留样制度

14. 预防食品安全事故制度

15. 食品用设备、设施管理制度

16. 投诉管理制度

食品加工经营场所设计图纸（例）

餐饮单位基本情况介绍（例）

食品安全管理机构（例一）

学校（托幼机构）

食品安全管理机构图

食品安全管理机构（例二）

一般餐饮服务单位

   食品安全管理员责任状

为加强本单位食品安全管理,预防食品安全事故的发生,确保食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等有关法律、法规、规章以及规范性文件规定，现正式聘请          同志为我单位      （专职或兼职）食品安全管理员，任期   年,承担本单位食品安全管理职责，是食品安全的直接责任人，现将聘任双方有关职责和权利明确如下：

一、甲方（餐饮服务单位）的主要职责

（一）审核并聘任本单位符合有关规定要求的食品安全管理员（乙方）。高级食品安全管理员应具备大专以上学历，有从事食品安全管理工作的经验，不得由加工经营环节的工作人员兼任，参加过食品安全管理员培训并经考核合格，身体健康,符合监管部门有关食品安全管理员其它设置条件；

（二）委托乙方承担本单位食品安全管理的职责，并授予与其履行食品安全管理职责相对应的权利。因授权不足严重影响乙方履行职责不到位，而造成本单位食品安全事故或存在重大食品安全隐患等不良后果，将由甲方承担直接管理人责任；

（三）委派参加监管部门组织的涉及食品安全管理员岗位的培训考核、继续教育、宣传和管理的工作会议或活动，并为其提供相关学习与工作的支持与便利；

（四）采用定期结合不定期的形式，组织本单位的食品安全组织机构全体人员开展单位内部综合自查工作，及时听取食品安全管理员反映的的食品安全隐患问题和建议，并组织、协调、解决；

（五）负责监督管理乙方否能正常履行食品安全管理职责和资格审查的工作，如在聘任过程中证实食品安全管理员不再符合本单位设置要求，或经本单位食品安全管理组织或市场监管部门认定乙方不能称职履行岗位职责等情况时，应提前书面告知乙方，经正式解除委任后，本责任状同时失效；

（六）乙方不在本单位任职时，甲方应提前选配符合条件的食品安全管理员接任，并在变更后10日内向市场监督管理部门备案。

二、乙方（食品安全管理员）的主要职责

（一）自觉配合食品安全监督管理部门对本单位食品安全的监督检查、业务指导，如实提供有关情况，并严格落实监管部门的监督意见和整改要求；

（二）应熟悉掌握《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》、《深圳市食品安全管理人员管理办法》等有关必备的法律、法规和食品安全知识，及时掌握餐饮监管的最新要求，及时关注有关媒体食品安全事件报导，按要求积极参加专业的培训考核，具有本单位食品安全风险控制的专业能力。

（三）制定并落实本单位的食品安全培训计划。组织本单位从业人员和有关管理人员进行食品安全法律、法规和食品安全知识培训（含新员工上岗前培训考核、重大或大型供餐前培训、应急培训、日常培训等）。

培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括相关法律、法规、规范、标准和食品安全知识，各岗位加工操作规程和职业道德教育等；

（三）依据监管部门有关《深圳市餐饮单位食品安全管理档案》的统一要求制定、健全本单位档案（详见我局官网指引）及岗位责任制度，制定本单位《食品安全应急预案》，落实责任到人和员工奖罚制度管理，对执行情况进行督促检查，并不断更新档案内容，保存各种记录，以备检查；

（四）检查食品生产经营全过程的食品安全状况，预防食品安全事故，自查风险、控制风险，落实索证索票与验货管理、餐具清洗消毒、自查、设备管理、环境卫生管理、食品添加剂管理等各项食品安全管理制度；对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见，发现隐患问题应及时报告上级主管；并按《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等表格进行相关记录，以备监管部门检查及内部管理备案；

（五）对食品安全检验工作进行管理。如有条件的可设立检验室开展食品安全检验工作，必要时结合送检或监管部门的抽样检测结果，及时检测加工经营的食品安全；对检验不合格的食品，应及时采取清理、销毁等措施，不得用于食品加工、经营；必要时，依法执行食品召回、溯源、复检等监管要求；

（六）对从业人员健康状况进行日常监督管理并建立档案，及时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，通过询问、目测、测试等方法，将患有有碍食品安全病症的人员及时调离相关岗位；

（七）发生疑似食物中毒等食品安全事故时，应依法并结合本单位《食品安全应急预案》及时采取组织救治、上报、停止生产经营、保护现场等措施，积极协助监管部门及技术机构调查处理，并协助做好维稳等相关工作，及时防止事态扩大；

（八）按具体监管办法要求，定期向所在监管部门上交本单位食品安全综合自查报告；

（十）与保证食品安全有关的其他管理工作。

三、乙方在开展食品安全管理工作时，具有以下权利

（一）在职责范围内独立行使食品安全管理工作职责，发现不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见，对所在单位拒不改正的，或者存在重大食品安全隐患的，乙方有权向食品安全监督管理部门反映；

（二）任何人不得干涉、阻挠乙方履行合法职责；

（三）乙方可要求为其履行食品安全监管职责提供必要的工作人员、工作设备等工作条件，有接受食品安全法律知识培训和参加相关管理工作会议的权利。

甲方（法人代表）签名：        乙方（食品安全管理员）签名：

（盖章）

年   月   日                  年   月   日

  ××食品安全应急预案（例）

为有效预防、及时控制和消除食品安全事件及其危害，积极应对、高效处置食品安全事故，最大限度减少食品安全事件造成的损失，特制定本预案。

一、工作方针和原则

遵循预防为主、依法规范的方针，贯彻统一领导、分级负责、反应及时、措施果断、科学处置、协同合作的原则。提高对食品安全事件的防范意识，建立食品安全应急处理工作规范，落实各项防范措施，做好人员、技术、物资和设备的应急储备工作。

二、组织机构

成立食品安全应急处置领导小组，负责领导本单位食品安全应急处置工作。

组  长：××（职务： 手机：）

副组长：××（职务： 手机：）

组  员：××（职务： 手机： ）、××（职务：手机：）、

××（职务： 手机： ）、××（职务： 手机： ）

工作职责是：

1．统一指挥驻地食品安全事故的处置，协调各方力量进行应急救援，控制事态发展；

2．组织驻地食品安全事故的善后处理，落实整改措施，尽快恢复驻地正常秩序；

3．协调与相关主管部门的沟通联络，配合相关职能部门对本单位食品安全事故的调查处理。

领导小组下设立办公室（设在××），按照领导小组的指示，负责食品安全应急工作的具体事务。

办公室主任：××（职务：）

办公室成员：×× 、××、××

三、事故预防措施

1．加强食品安全管理，进一步完善食品安全管理制度，落实安全责任，实行食品安全事故责任追究制。

2．强化食品安全监督检查。在食品安全应急领导小组的指导下，按照食品安全管理制度的要求，开展监督检查，落实整改措施。

3．加强从业人员管理。按规定做好从业人员的体检和日常晨检工作；加强从业人员的培训、教育工作，严禁无健康证、健康情况不符合或培训不合格的人员上岗的现象。

4．加强食品操作程序的日常管理。严格把好食品来源关，杜绝不洁、变质及三无产品流入；规范食品加工、运输、分餐操作过程，做到煮熟烧透，加工好的食品及时放入密封间；严格熟食间的管理，防止熟食二次污染；做好留样食物的记录并签名，留样食品必须保留48小时；严格操作环节中的消毒工作，消毒方法得当、时间保证。

5. 规范饮用水供应工作，设有专人管理，一旦发现变质，立即停用；饮用水的存放环境要整洁，饮水机要由供水商安排专业人员定期消毒。

四、事故应急处理

一旦发生食品安全事故，应立即启动食品安全应急预案，做好各项应急处置工作。

1.事故报告

（1）发现食物中毒病人或疑似食物中毒病人时都应立即向值班应急负责人员报告，值班电话：××。

（2）指定专人作为食品安全事故报告人。值班负责人和报告人应依法评估事故情况，按规定报告本单位食品安全应急处置领导小组，同时向上级主管及市场监管部门报告。报告内容包括中毒发生时间、主要症状、人数等。如果怀疑事故与投毒有关，应向辖区公安部门报告。任何人不得瞒报、谎报、缓报疫情。

2.事故处理

（1）食物中毒应由疾病防控部门、食品安全监督部门确认。食物中毒事故发生后，食品安全应急处置领导小组应立即组织救援行动，抢救治疗病人。按照就近、相对集中的原则，安排专车将病人及时送往医院进行抢救。本单位应配合医院妥善处理病人，并派专人到医院守护病人，以便及时解决突发情况。

（2）保护好现场，保管好所供应食品，维持原有的生产状况。对引起中毒的可疑食品、原料及留样食品立即封存，放入冷藏箱（柜）交调查人员。禁止继续食用和擅自销毁。追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能的中毒现场予以控制。

（3）配合调查人员收集可疑食品和中毒人员的呕吐物、排泄物、洗胃液等。同时介绍中毒的情况并开展现场流行病学调查。对潲桶内的食物也应暂时封存。待现场调查结束后，按照卫生专业人员要求进行现场消毒清洁处理。

五、事故善后处理

1．在发现食物中毒事故后，应采取有效措施，积极稳妥、深入细致地做好善后处置工作，保证大家在事故发生和处理过程中的知情权，及时、准确地做好信息公开，安定人心，维护驻地的正常秩序。

2．做好病人及其家人的安抚工作，稳定情绪，防止过激行为发生，并力所能及地做好相关服务工作。

3．积极配合和协助有关部门做好调查取证和处理等工作。

六、事故责任追究

根据相关法律法规及本单位规定对下列行为责任人进行处罚：

1．对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究。

2．对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究。

3．对事故处理中的玩忽职守、推诿扯皮等影响应急方案顺利实施的行为进行严肃追究。

食品采购索证验收制度

1.依据新《食品安全法》第53、60、92的要求和124、125、136条的罚则最新规定、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法规要求：餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全，并便于溯源。

2.餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品常用鉴别常识。

3.应当到证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

国家食药局有关餐饮服务食品索证索票要求一览表

4.采购入库前，应当查验所购产品包装标识是否符合新《食品安全法》第67、68、69、70、71、92、97条的规定。

   5.产品合格证明具体要求：

   （1）一般类预包装食品（米、面、油、调味品等）：由国家法定检测机构出具、与所购食品及食品添加剂同包装规格、检验日期为近半年内的的检验合格证明复印件。

   （2）进口食品：由口岸进口食品法定检验机构出具、与所购食品及食品添加剂相同批次的食品检验合格证明复印件。

   （3）肉类：禽肉类（猪、鸡、鸭肉等）为屠宰厂家出具的同批次的动物检疫合格证明和肉类屠宰出厂单；冻肉及水产品（鱼等）为国家法定检测机构出具的检验日期为近半年内的的检验合格证明复印件。

6.应当建立采购记录(台账)，鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。采购记录(台账)应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。统一记录格式详见深圳市《食品进货索证和台账登记本》模版。从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。

7.应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索证索票资料，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于原料使用后的3个月。建立《深圳市食品采购索证资料一览表》、《深圳市食品供应商索证资料一览表》（统一格式详见本局网站 -深圳市餐饮单位食品安全管理档案内模版）。

               深圳市食品药品监督管理局  

食品仓储管理制度

1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。最好主食、副食分区（或分库房）存放。

4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。
6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。半成品与成品应用保鲜膜或密封容器存放，宜注明存放日期或保质期限。

7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。

8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并有符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

食品添加剂使用管理制度

1、食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品添加剂使用标准》或卫生部公告名单规定的品种，严格按照标准中使用范围、使用量添加。在《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中规定的非食用物质和添加剂禁止使用。

2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。

3、采购使用的泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合新《食品安全法》第67、70、71、97条的规定。

 4、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得省级行政部门发放的食品生产许可证。

5、严禁使用非食用物质加工食品。如硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料、甲醛等。深圳市特别规定：禁止餐饮业服务单位（包括食堂、食品摊贩等）购买、储存、使用亚硝酸盐。

6、严禁滥用食品添加剂。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点（除限量使用于陷料及裱花蛋糕以外）、肉类加工。小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）膨松不得使用含有硫酸铝钾和硫酸铝铵(也称为“明矾”)成分的泡打粉，应使用配料中不含铝成份的酵母、泡打粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

7、使用食品添加剂的人员需经过专业培训。做到“五专”：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记和专人保存；

8、食品添加剂的使用应配备专用称量工具（电子秤），严格按限量使用，每次使用食品添加剂须有使用记录；做到专柜存放，并标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

9、自制饮料、自制调味料、自制火锅底料的配料，按要求应在就餐等经营场所醒目位置或菜单上进行公示，并向监管部门备案。

 如果连锁餐饮门店统一使用“中央厨房”配送的食品原料，该“中央厨房”如使用食品添加剂的，按前款要求也须在就餐饮场所公示。

粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠

类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和加工后的存放要有相应位置，加工前后的原料不得混放。加工蔬菜类和加工肉类、水产类的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。

3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

            烹调加工管理制度

1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（需要冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。                                  

6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。       

7、《食品安全法》条规定：生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是药材的物品。在卫生部列入《保健食品禁用物品名单》的原料不得在餐饮环节中添加和使用。

8、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗 碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。

9、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

     面食糕点制作管理制度

1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁、超过保质期的不能使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右，然后冲洗干净。

3、制作区和成品区要分开设置，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。

4、糕点如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。

5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

6、如使用食品添加剂，应执行《食品添加剂使用管理制度》。

7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

        专间食品安全管理制度

1、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品间、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。

2、非操作人员不得擅自进入专间。专间内不得存放生的肉类，未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃。

3、专间工作人员严格注意个人卫生，进行二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，洗手消毒后，方可进入专间。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。

4、紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按1.5W／m³设置，每天应在无人工作时进行紫外线空气消毒30分钟，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。

5、专间内的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放，做到用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。

7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾（PP粉）浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。

8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间和保存期，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。

9、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按统一格式记录《餐饮单位专间消毒记录表》（网站模版）。

从业人员健康及卫生管理制度

1、食品生产经营人员（尤其是从事直接入口食品岗位的从业人员）每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员须先取得《健康证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证》。

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3、 食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，及时组织办理

《健康证》年检及新上岗人员办证，组织每日人员到岗时“晨检”，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开食品工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。                                 

从业人员健康管理一览表（推荐）

从业人员食品安全知识培训制度

  1、新《食品安全法》第44条规定：食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

应组织学习食品安全法律、法规、规章、标准、食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德，以及媒体有关报道，并建立培训考核档案。必须掌握《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等，具体培训目录另见我局网站有关指引。

从业人员是指餐饮业中从事食品采购、保存、加工、供餐服务及食品安全管理等工作的人员。

2、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。依法加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训，食品安全管理员应持有相应级别的培训合格证上岗（监管部门认可的证书）。

3、食品安全管理人员应认真制订培训及考核计划，定期组织有关从业人员（含新参加和临时人员）开展培训考核，使每名员工均能熟练掌握岗位食品安全知识及要求。

4、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。

5、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录形成表格化归档，明细每人培训记录，以备查验。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第五十六、五十八条的规定：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合食品安全标准的餐饮具。一次性餐饮具的索证索票和包装均应符合规范要求。

3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具：应当查验并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。集中消毒后的餐具、饮具应当在独立包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容。

4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途。

5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，注意消毒的温度与时间。直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存盖有供货方公章的供货方许可证、营业执照复印件。使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。

6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。           

餐厅卫生管理制度

1、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。

4、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求，发现异物或有异味等异常应立即更换。

5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌，非密封式餐饮具摆放宜现用现摆，不应露空摆放时间过长。

6、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。

8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。

9、食品生产经营者应按照《深圳市餐厨垃圾管理办法》要求，将餐

厨垃圾要交给有特许经营企业收运处理，签定合同，有每日移交登记

记录，在经营场所的显著位置公示本单位餐厨垃圾交付收运处理情况。                                                     

 食品安全综合检查管理制度。

   1.新《食品安全法》规定：食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。

   严格按照餐饮许可范围（餐饮许可证的备注）依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证、食品安全量化等级标志、营业执照等合法经营的证照。

  2.新《食品安全法》规定：食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。

  3、须建立健全本单位食品安全管理制度，装裱上墙张贴在相应功能区；并按《深圳市餐饮单位食品安全管理档案目录》制定本单位档案（详见我局官网指引）；建立本单位食品安全管理组织机构，配备经过培训考核合格的食品安全管理人员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

   4、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训等有关各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，以备查。

   5、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 

   6、食品安全管理组织宜每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检

查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

   7、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

   8、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

   9、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理局按有关法律法规处理。            

   10、不断加强提升食品安全管理水平：结合餐饮业监管的具体要求，积极采用“五常法”等先进食品安全管理方法，实施“明厨亮灶”，在就餐场所设置食品安全公示宣传栏（区），适应“厨房食品安全看得见”社会监督的大趋势；具体建设标准见《深圳市食品药品监督管理局 关于餐饮单位“明厨亮灶”建设指引》。及时处理消费者意见。

食品留样制度

1. 学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样，以便于食物中毒调查时检验。设专人负责。

2. 留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。

3. 留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

4. 留样食品必须按期限要求保留, 食品样源餐厅（食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。

5. 食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

6. 重要接待活动的留样冰箱要求上锁。

预防食品安全事故制度

   1.食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

   2.制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。

   3.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营新《食品安全法》第三十四条规定的食品。加工食品用水禁止使用自蓄水池等二次供水受污染或消毒不符合国家生活饮用水卫生标准的情形；不需要再加热的即食食品冲洗水、即食用冰的水源需要使用净水处理器（能提供该产品涉水安全证明），并能提供近期的水质合格检测报告。

   4.加工经营过程应遵守《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者, 应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

   5.凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。

   6.熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。 贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）, 如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

   7.禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料；；餐饮业禁止使用亚硝酸盐；豆浆、四季豆等食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类、深海鱼，禁止提供不新鲜或腐败的青皮红肉鱼，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、组胺等中毒。

10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。

11、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具，积极配合监管部门进行调查处理。

12、按照新《食品安全法》规定：发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。对需要召回的食品，应当采取无害化处理、销毁等措施。

食品用设备、设施管理制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。垃圾筒首选自动密闭型（免手动）。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。 

10.有关布局、设施设备等具体要求详见《深圳市（A级）餐饮单位建设标准（2016版）。

投诉管理

1、就餐场所醒目设置《顾客投诉记录本》、本单位投诉电话、在岗值班人员。

2、当值负责人负责顾客直接或间接投诉信息的收集、登记、汇总、分析、传递、处理，并及时填写《就餐投诉记录表》，上报主管部门。

3、单位任何一级员工接到顾客投诉（电话、口头或书面）都必须认真对待，接待消费者要诚恳热情，做到件件有回音，事事有着落，努力遵守受理投诉的时间要求，全心全意为消费者服务。

4、对无效投诉，要耐心向消费者做出解释，争取得到理解；对有效投诉，要按照《食品安全法》《消费者权益保护法》的精神贯彻执行，尽量做到化解矛盾，当场解决，对涉及到赔偿的要按权限上报解决。

5、发现所提供的食品怀疑或确定有异常时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员立即检查被撤换的食品和同类食品，确保供餐安全。

6、投诉处理的时限：投诉的处理时限原则在 24小时内；离店顾客投诉的处理时限原则在 72小时内；如遇特殊情况未能在规定时限内处理的，要与顾客协商，尽量缩短顾客的等候时间，让顾客对我们的处理感到满意。

7、食品安全管理员等有关负责人员负责根据《就餐投诉记录表》反映的情况及时反馈给相关管理部门负责人、上报负责人，并全程跟进处理投诉情况，并在投诉记录表上注明投诉最终的处理情况。

8、食品安全管理员负责每周把各类投诉进行汇总、分析，作为日后从业人员的培训资料，采取各种有效的防范、纠正措施，使单位的餐饮服务更受到广大消费者的欢迎和支持。

9、新《食品安全法》第73条规定：食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。食品生产经营者对食品广告内容的真实性、合法性负责。

二、员工管理  目录

1、员工健康管理一览表（花名册）

2、健康证复印件（或原件）

3、食品安全知识培训

l 培训计划：含培训时间、主讲人、培训内容、培训形式、参加人员等有关内容

l 记录：培训记录表、图片、培训结果等有关资料

l 内容：应包括法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程食品安全事故应急及职业道德等）具体目录见《从业人员管理及知识培训内容》

从业人员健康管理一览表（例）

从业人员健康晨检一览表（例1）

岗位            

从业人员健康晨检一览表（例2）

    以下人员每日晨检均检查是否有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，符合要求用“√”表示，不符合用“×”表示，并立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

餐饮单位食品安全知识培训内容目录

                    （2016年6月更新）

培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括以下部分，重点依据国家食药监局制定的《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲》、《餐饮服务食品安全操作规范》

第一部分 食品安全法律、法规

l 通用法律、法规、文件

《中华人民共和国食品安全法》（法人负责人、管理员、从业人员和采购员必须掌握）★

《餐饮服务食品安全监督管理办法》（从业人员必须掌握）★

《食品生产许可管理办法》（管理员和采购员必须掌握）★

《食品经营许可管理办法》（管理员必须掌握）★

《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》（管理员和采购员必须掌握）★

《餐饮服务食品安全操作规范》（从业人员必须掌握）★

《广东省食品安全条例》

《广东省食品药品日常检查记录表（试行）》★

《广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理员的管理办法》

《深圳市食品安全管理人员管理办法》（修定）（法人负责人、管理员必须掌握）★

《关于优化深圳市食品安全管理人员培训考核制度的通知》（管理员必须掌握）★

《深圳市食品经营许可实施办法》（试行）（管理员必须掌握）★
《深圳市食品经营许可审查标准》（试行）（管理员必须掌握）★

《深圳市餐饮服务食品安全量化分级管理规定》（管理员必须掌握）★

《深圳市餐厨垃圾管理办法》（管理员必须掌握）★

《深圳市亚硝酸盐监督管理若干规定》（管理员必须掌握）★

《深圳市食品药品监督管理局关于餐饮单位“明厨亮灶”建设指引》（管理员须掌握）★

l 学校（园）需增加的培训内容：

《深圳市学校安全管理条例》实施细则

《深圳市校外午托机构管理办法》

《深圳市中小学校外配餐管理办法》

《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》

《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》

《广东省学校食堂与学生集体用餐卫生管理办法》

l 重大活动保障需增加的培训内容：

《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》

《广东省重大活动卫生保障暂行办法》

第二部分 各岗位加工操作规程、食品安全管理制度、

食品安全知识、食品安全事故应急等

第三部分  监管文件要求、媒体舆情、行业诚信、职业道德

第四部分 “五常法”等先进食品安全管理方法

三、信息反馈 目录

1、 监管部门对本单位历年来的量化检查表、现场检查笔录、监督意见书等监管记录

2、 抽检报告（餐具或食品等有关抽检记录）、采样记录

3、 奖罚情况（监管部门的奖罚记录）

4、 下发通知、文件

5、 就餐人员意见反馈

四、质量控制 目录

1．深圳市食品供应商资质审核表

2. 深圳市食品采购索证资料一览表（附表）及相关资料

3.食品及原料、食品添加剂、食品相关产品进货索证台账登记本

4．专间消毒记录

5. 食品添加剂使用记录

6. 餐具消毒保洁记录表

7. 食品安全综合检查记录

8. 食品留样记录

9. 紫外线消毒灯使用登记表

10. 其它（如餐厨垃圾处理记录、消杀记录、农药残留快速检测记录等，具体依单位实际需要增加）

深圳市食品供应商资格审核表（例）

编号：         填表日期：

食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证

（二）生产厂家一览表

更新日期：    年   月   日     

注：具体品种依据实际情况补充，应包括餐饮单位所有采购经营的品种。填表说明附后

填表说明

一、依据新《食品安全法》第53、60、92的要求和第124、125、136条的罚则，《广东省食品安全条例》第74条最新规定）：检查各餐饮单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证时，须按以上模版提供《（一）供应商一览表》和《（二）生产厂家一览表》，具体品种应包括餐饮单位所有采购经营的品种。请各餐饮单位依据新法规要求尽快补充有关索证内容。

二、达到以上要求者，方可依据《食品安全法》136条规定的情形，适用“不予处罚”的豁免权。

三、采购食品、食品添加剂、食品相关产品应索证的具体要求：

1. 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验并留存加盖

有供货方公章的食品生产许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。

2.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场、农批市场等）采购时，应当查验并留存营业执照和食品经营许可证等复印件，同时要求提供生产厂家的食品生产许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件，且以上所有复印件须加盖有供应商公章；长期供应商应提供有供货合同，以保证供应质量、明确双方法律责任。

3.产品合格证明具体要求：（1）一般类预包装食品（米、面、油、调味品等）：由国家法定检测机构出具、与所购食品及食品添加剂同包装规格、检验日期为近半年内的的检验合格证明复印件。（2）进口食品：由口岸进口食品法定检验机构出具、与所购食品及食品添加剂相同批次的食品检验合格证明复印件。（3）肉类：禽肉类（猪、鸡、鸭肉等）为屠宰厂家出具的同批次的动物检疫合格证明和肉类屠宰出厂单；冻肉及水产品（鱼等）为国家法定检测机构出具的检验日期为近半年内的的检验合格证明复印件。

4.自2016年1月1日开始，申报食品流通许可证、餐饮服务许可证的，将统一改为《食品经营许可证》，原有效期内继续有效，但有经营内容变化的须变更。

5.连锁餐饮总部统一使用定点“中央厨房”配送的食品原料，须递交“中央厨房”有关资质（营业执照和食品许可证）+产品检测合格证明+该门店与供货“中央厨房”的关系证明（电子化或纸质件），复印件须盖有供应商公章；“中央厨房”所使用的食品添加剂名称和使用范围须提供给配送门店备查或按需要公示。

台账记录表

餐饮单位专间消毒记录表（模版）

岗位              

注：记录要求请详见附件说明

附：              专间消毒记录表使用说明

1.表中其它工用具，包括切片机等机器、使用容器等；操作台包括台面、冰箱、存放架等。

2.表中空格处填写每天进行消毒的具体操作时间。

3.操作规范参照《餐饮具清洗消毒保洁方法》进行。

4.药物浸泡是指使用含氯制剂等化学药物浸泡消毒的方法, 使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，操作时间应具体参照药物的使用说明进行。 

5.木质砧板不宜使用药物浸泡法，可使用药物擦拭浸泡法，建议使用符合食品标准的胶质砧板；一般工用具的消毒应首选红外线消毒、蒸汽消毒等热力消毒法。

6.使用化学消毒的应注意要用净水彻底清洗干净，防止药物毒性残留。

7.紫外线空气消毒应在打扫完专间卫生后进行，无人时开启30分钟～1小时，不宜过长，以免影响使用寿命。

8.表中使用方法，请只保留实际操作时相对固定使用的消毒方法；频次要求，表中为参考数据，各单位应填写实际操作频次。

食品添加剂使用情况（对外公示样式）

□ 本店未使用食品添加剂

□ 本店使用食品添加剂情况如下：

注：在□内打“√”选择

食品添加剂使用台帐（例）

（食品添加剂使用标准放在台帐首页，提醒使用人按标准使用）

使用场所：□点心间   □裱花间  □中厨   □西厨   □烧腊间   其他        

（注：在规模较大的餐饮服务单位，建议使用记录存放在具体的使用场所，方便使用人登记和管理）

食品添加剂使用记录

餐饮具（热力）消毒保洁记录表    

消毒方式栏：如果存在多种热力消毒方式，可以以代号表示：洗碗机为1，红外线为2，蒸汽为3，煮沸为4，如果仅有一种方式，可以直接在标题中统一修改；

“规范保洁”和“检查结果”两栏：如果结果符合要求，栏内打“√”，不符合打“×”；不符合的情况应重新按规范洗消。 

餐饮具（化学）消毒保洁记录表

配制消毒水的时间：每次更换一次消毒水，即记录一次时间；

“清洗干净”“规范保洁”“检查效果：如果结果符合要求，栏内打“√”，不符合打“×”；不符合的情况应重新按规范洗消。

附：                                餐饮具清洗消毒保洁方法

严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒（学校食堂和1千平方米以上的大型餐馆应使用热力消毒）使用化学药物消毒的应至少采用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行。

 一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

   1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

   2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

   3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。

 （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

二、消毒方法

（一）物理消毒，包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

u 注意：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查并记录，保证消毒效果。

（二）化学消毒，主要为各种含氯消毒药物

1、使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存；

2、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，按使用说明作用10_~20分钟，使用时定时测量

消毒液浓度，应定期更换消毒液(不超过4小时)，以保持有效浓度。

3、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

u 注意：消毒药物配制浓度应达到要求，消毒药不能用热水，以免消毒药的有效成分挥发使浓度降低、效果不足。

三、保洁方法

1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐饮具应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜内外洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

餐饮单位食品安全综合管理自查表（例）

检查日期：            地点：              检查人：

注：按照《食品安全综合检查管理制度》，食品安全管理者可参照此表，依实际需要修订部分内容，要求每天如实记录进行一次以上。

食品留样登记表（例）

   紫外线消毒灯使用登记表（例，仅限配餐间使用）

地点：  配餐间

注：请认真执行，每日进行室内清洁后进行一次，或按使用餐次进行，无人时开启30分钟