深圳市市场和质量监督管理委员会+深圳市教育局关于规范全市学校校外集体配餐管理工作

深圳市市场和质量监督管理委员会

深圳市教育局

深市质联〔2018〕14号

深圳市市场和质量监督管理委员会

 深圳市教育局关于规范全市学校

校外集体配餐管理工作的通知

各区（新区）食品药品监管局，各区（新区）教育行政部门，市教育局直属各学校，深投幼教管理中心，各相关餐饮单位：

为进一步规范我市学校校外配餐工作，有效防范校外配餐食品安全风险，确保校外配餐食品安全可控。依据《食品安全法》《深圳经济特区食品安全监督条例》等法律法规，现就规范我市学校校外配餐工作通知如下：

一、明确管理职责，落实管理责任

市、区教育行政部门是所辖学校校外配餐工作的主管部门，指导所辖学校建立健全校外集体配餐单位招投标流程，并监督所辖学校的校外配餐服务活动，配合食品安全监管部门对校外配餐活动和集体配餐单位进行监督检查。

市市场和质量监管委及各区食品安全监管部门对学校和集体配餐单位依法开展食品安全监管，督促各集体配餐单位提升食品安全管理水平；将配餐单位纳入阳光餐饮智慧监管，实现全程智能监管可控。

学校是校外配餐食品安全工作的责任主体，学校校长是本校食品安全工作的第一责任人。实行校外集体配餐的学校应制定本校校外集体配餐管理制度，配备专职配餐食品安全管理人员，严格落实责任制。

集体配餐单位的法定代表人或者主要负责人是本单位食品安全第一责任人，负责建立并落实本单位食品安全监督管理制度，对本单位食品安全全面负责。各集体配餐单位要严格按照《食品安全法》、《深圳经济特区食品安全监督条例》等法律法规的规定落实主体责任。

二、建立招标制度，规范配餐标准

（一）严格落实招标制度

严格按照公开、公正、透明的原则，实施校外集体配餐招标。各区教育行政部门可通过招标遴选一批条件较好的校外集体配餐单位供各学校选择，也可以由学校通过招标方式确定校外集体配餐单位。有校外集体配餐需求的学校应向辖区教育行政部门提出招标需求，由教育行政部门指导学校成立招标机构，通过招标择优选择校外集体配餐单位。招标机构应由家长代表授权开展校外集体配餐招标等工作，招标机构成员应包括本校学生家长代表、校长或其授权代表、总务主任或安全主任等，人数应为单数且不得少于9人，其中学生家长代表的比例不得低于55%。招标流程应符合招标制度的有关规定，招标过程和结果应按规定进行公示并接受学生家长监督。校外集体配餐的配餐采购合同应由招标机构委托学校与确定的校外集体配餐单位签订。

鼓励位置临近的学校就近选择共同的集体配餐单位，缩短配餐时间，保证配餐质量。

（二）严格遵守集体配餐招标标准

1.参与投标的集体配餐单位应当符合以下条件：

（1）取得国家规定的从事食品生产经营活动的相关证照，包括在有效期内的《企业法人营业执照》、《食品生产许可证》、《餐饮服务许可证》或《食品经营许可证》等。

（2）取得集体用餐配送资质，其持有的食品经营许可证或餐饮服务许可证的主体业态应为“集体用餐配送单位”，并按核准的供餐人数进行供餐；持有《食品生产许可证》的，其供应产品应与准许产品品类一致。集体配餐单位在供餐过程中应遵守相关许可标准。

（3）集体配餐单位的食品安全量化等级评定达到A级，应提供当年食品药品监管部门对该单位的量化评级表。（2018年9月1日前，集体配餐单位的量化等级至少应达到B级；未达到A级的，应在10月31日前通过提升达到A级；已为学校提供集体配餐但10月31日前食品安全量化等级评定未达到A级的，由教育行政部门取消其面向学校的集体配餐资格，并向社会发布公告）。

（4）集体配餐单位运送食品的车辆应向所在辖区食品安全监管部门备案，专车专用，确保车辆符合运输安全和食品安全。

（5）集体配餐单位应采取“互联网+明厨亮灶”等形式对现场操作予以公示监督。

（6）集体配餐单位食品加工经营场所的设置和设备实施应当符合《通则》的规定，食品处理区的面积不得小于300平米。

（7）集体配餐单位应建立常用菜式图库，明确食品原辅料及操作流程，不得随意增设新菜品。校外集体配餐不得配送冷食类食品、生食类食品、自制冷冻饮品（包括冰淇淋、酸奶、乳酸发酵饮料、鲜榨果汁以及其他冷冻饮品）、裱花蛋糕以及其他冷加工糕点。严禁校外集体配餐配送高风险食品，禁、慎用食品类别(品种)名单见附件1。

（8）集体配餐单位应当配置相应的设备设施，为配送食品的容器（或包装）标注产品信息，如加工单位、生产日期及时间、保质期、保存条件、食用或加工方法等。

集体配餐单位应在加工环节完成独立包装，不得在学校进行分餐。

（10）集体配餐单位应制作规范的产品配送清单（出货单），配送清单的项目内容包括配送单位名称、配送对象、配送日期、品种、数量、发货人、收货人等信息。配送清单应至少一式三联，学校和集体配餐单位应留存每批次的配送清单，建立档案以备查验。

（11）集体配餐单位应采用热力消毒的方式对餐饮具进行清洗消毒（因材质等原因无法采用的除外）。清洗消毒的水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。餐饮具清洗消毒后，应设专供存放清洁餐具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

（12）集体配餐单位应设置独立的食品安全管理部门，配备1名以上具备高级资质的专职食品安全管理员。

（13）集体配餐单位应设置食品检验室，配备相应的检验设施和检验人员，具有快速检测食品原料中兽药残留、农药残留等理化指标和检验食品菌落总数、大肠菌群等微生物指标以及接触直接入口食品的餐用具大肠菌群等项目的能力。集体配餐单位应对加工制作的每批次食品进行抽样检测，检测结果应做好记录并形成档案以备查验。

（14）集体配餐单位应按照相关规定进行留样，设置专用留样容器、冷藏设施，每批次提供的所有食品均应留样，留样不得不少于200g并密闭于清洁容器内，冷藏48小时。留样应做好记录并形成档案以备查验。

（15）提供招标前半年内的食品送检报告。集体配餐单位应主动向有资质的检测机构送检，送检食品应覆盖为学校提供的所有配餐品种。

（16）运输食品的车辆和配送容器具应每天进行清洗消毒，做好相应记录并形成档案以备查验。

（17）集体配餐单位的配送方式可以选择热链配送或冷链配送。热链配送的食品应在制作完成后2小时内通过加温保温设备使食品的中心温度保持在60℃以上，食用时限不得超过制作完成后4小时；冷链配送的食品制作完成后将食品的中心温度降至8℃并冷藏保存，食用时限为制作完成后24小时，供餐前需对食品进行复热。集体配餐单位应向学校招标机构详细说明本单位采用的配送方式、以及热链配送或冷链配送的区别，由学生家长代表选择配送方式。选择冷链配送方式的，集体配餐单位应在学校就近设置复热点，将当日加工的食品运输至复热点进行加热，食用时限不得超过制作完成后24小时，集体配餐单位设置的复热点原则上距离学校不得超出30分钟车程。

（18）集体配餐单位应向招标小组详细说明本单位的食品安全管理情况包括管理机构、管理制度、应急机制等，以及日常管理包括食材采购验收、人员管理、设备设施消毒等制度的落实情况，食品制作情况包括加工工艺、制作过程、配送方式等。集体配餐单位应提供相关书面材料以备查验。

2.经教育行政部门和食品安全监管部门核实，集体配餐单位出现下列情况之一的，市、区教育行政部门应取消其面向学校的集体配餐资格，并向社会发布公告列入黑名单。列入黑名单的集体配餐单位三年内不能参与学校集体配餐投标。

（1）违反食品安全法律法规，被食品药品监督管理部门吊销或注销《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《餐饮服务许可证》或《食品经营许可证》的；违反相关法律法规，被登记机关吊销营业执照的情况。

（2）生产经营不符合食品安全卫生标准，发生食品安全事故，造成学生食物中毒或其他食源性疾病的情况。

（3）因违法采购不合格食品原材料或掺假用假，加工无证、过期、有害食品，危害学生健康或服务质量存在问题及其他原因而引起群体性事件，影响恶劣的情况。

（4）集体配餐单位存在违反相关法律法规规定超出核定人数供餐的情况。

（5）存在其他违法、违规、违约，影响恶劣的情况。

（三）建立备案制度

实行校外集体配餐的学校应与中标单位签订配餐采购合同，合同中应明确提供的菜谱、配餐价格、食品加工制作工艺、运输配送方式、以及食品安全管理机构、管理制度、应急机制等情况，配餐采购合同应严格按照法律规定执行。

中标集体配餐单位应将该单位所有在执行的采购合同报所属教育行政部门备案，并由教育行政部门汇总后函告同级食品安全监管部门备案。中标集体配餐单位应向招标小组详细说明本单位的采购情况和核定的最大供餐情况。

招标文件应对中标集体配餐单位超出核定最大供餐数量供餐的行为明确违约责任。

三、落实学校管理责任，防控食品安全风险

各学校要严格落实学校食品安全管理主体责任，严格执行《食品安全法》的要求，建立健全食品安全管理制度和机构，设置专职食品安全管理人员，明确岗位职责，将食品安全作为学校食品安全日常管理工作的重要内容。

（一）实地考察集体配餐单位

学校应安排专人组织家长代表对具有学校配餐资格的单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆、复热点卫生状况等提前进行实地考察。签订配餐采购合同后，学校应定期组织家长代表对供餐单位的配餐经营情况进行监督检查，检查结果应及时向教育行政部门通报。

（二）建立配餐信息反馈制度

建立健全学校领导、老师、学生家长代表共同参与的集体配餐食品安全管理工作机制，充分利用校讯通、微信群、QQ群等网络媒体平台，食堂公示栏、校园宣传栏等方式定期向家长、学生公布菜谱、食材供应商等食品安全相关信息。定期征集学生代表和学生家长代表的意见，定期对集体配餐单位的配餐活动组织监督，督促集体配餐单位妥善解决配餐过程中发现的食品安全风险、负面反馈意见、投诉举报等情况，不断提高饭菜质量和食品安全水平。

（三）建立事故应急管理机制

建立食品安全溯源管理机制，健全岗位责任制度。一旦发生疑似或确认的食物中毒等食品安全事件，应立即启动食品安全事故应急预案，组织人员救护、采取停止供餐保护现场、封存剩余饭菜等紧急措施，有效控制事故范围，并立即向教育、食品安全监管等部门报告。

（四）预先做好配餐备选方案

应预先做好配餐的备选方案，妥善处置因交通、卫生、天气等原因影响配餐的紧急情况。

（五）配备专职食品安全管理员

应配备专职食品安全管理员负责校外配餐的管理工作，重点检查集体配餐单位、食品复热点及校内食品暂存场所的以下情况：

1.经营许可情况及保持状况；

2.食品安全管理员配备、培训及在岗履职情况；

3.食品安全管理制度和食品安全事故处置方案制订情况；

4.从业人员健康管理、食品安全知识培训情况及档案建立情况；

5.经营者定期对食堂食品安全状况进行自查的情况，以及对发现问题的整改、处理情况；

6.食品接收和学生用餐区域的环境卫生、设备设施运行、工用具清洗消毒保洁等情况；

7.对食品贮存、加工制作等过程的管理控制情况；

8.其他需要重点检查的情况。

（六）加快完善集中就餐场所建设

建设符合食品安全相关法规要求的食品暂存和学生集中就餐场所。食品暂存场所应当按专用操作场所进行设置。学校应按就餐人数配备数量足够的就餐、存放等工用具，并保证就餐过程中的清洁卫生。每次就餐前应对食品餐具、容器等进行清洗消毒，运送装卸过程中应密闭加盖。餐具、容器使用后应及时清洗消毒，定位存放，保持清洁。消毒后的餐具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净。不得重复使用一次性餐具。

（七）配餐验收及检查要求

学校应当建立配餐验收登记制度，由学校食品安全管理员负责，对配送的每批次食品都应当实行检查验收。验收过程中发现不符合要求的，如企业运输车辆存在未张贴密封标识、密封标识破损、食品的中心温度不符合要求的、加工制作完成超过规定食用期限等情况，学校不得通过验收。保存真实完整的配送验收记录，留存相关配餐单据。学校应按照留样的规定对每批次食品进行留样。

学校应当要求配餐单位每月对本单位食品安全状况开展自查，并提交自查报告。学校要对自查报告进行抽查，对其中发现的问题，还应当向配餐单位核实。

四、落实企业主体责任，强化质量管理

集体配餐单位要严格落实企业食品安全主体责任，全面落实《食品安全法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等法律法规规定，按照“安全、卫生、营养、健康”的要求提供配餐服务。一是建立健全食品安全管理制度和机构，配备专职食品安全管理人员，强化从业人员教育培训，培养食品安全意识、质量意识，掌握有关食品安全的知识和要求；二是建立食品安全溯源体系，严格落实原料采购验收、加工操作过程、清洗消毒、成品分装和配送运输等关键环节的控制要求，采用纸质或电子信息化等手段真实、准确地记录原料采购、食品制作、配餐运输等各个环节的信息，做好食品安全管理记录和文档管理工作，实现食品质量安全正向可追踪、逆向可溯源、风险可管控；三是严格落实订餐制，禁止将剩饭剩菜再次加热供应，配餐份数、配餐食品名称，以及食品中所使用的食品原料及食品添加剂等信息，需报配送学校留档备查；四是保证配餐符合营养要求，配备专（兼）职营养师，根据不同年龄阶段学生的成长规律和营养需求，参照有关标准，优化配餐方案，定期向学校提供所供食品的营养素种类、含量及营养评估等；五是切实加强内部管理，每月进行一次自查，彻底排查食品安全隐患，有效防控食品安全事故发生，确保广大师生供餐食品安全。

五、建立部门联动机制，强化监管能力

（一）各学校应当协同上级教育行政部门、食品安全监管部门，建立食品安全联动机制，建立管理信息的沟通通报机制，发现存在任何食品安全问题、食品安全违法行为或食品安全事件的，应当及时向上级教育行政部门、食品安全监管部门报告。

（二）各级教育行政部门要加强学校配餐食品安全管理工作。一是加强对集体用餐配送单位招标工作的监督管理，严把准入门槛；二是建立健全登记和备案制度，及时汇总为辖区学校供餐的集体配餐单位名单并函告同级食品安全监管部门，提高监管工作的时效性和针对性；三是建立综合考评及退出机制，对面向学校供餐的集体用餐配送单位开展定期考评；四是实施学校集体配餐食品安全信用评价体系；五是加强对学校集体配餐食品安全管理责任落实情况的监督管理。

（三）各级食品安全监管部门要充分认识学校集体配餐监管工作的重要意义。加强组织领导，制定具体措施，落实工作责任，加强对集体配餐单位的配餐原料、容器、制作场所等的监督管理，不定期组织抽查，督促集体用餐配送单位提高食品安全管理水平，确保监管工作高效有序开展形成长效机制。

特此通知。

附件：1.学校校外配餐禁、慎用食品类别(品种)名单

      2.学校校外集体配餐操作指引

深圳市市场和质量监督管理委员会         深圳市教育局

                                  2018年8月29日

附件1

学校校外配餐禁、慎用食品类别(品种)名单

一、禁用食材

（一）野生蘑菇、苦杏仁、枇杷仁、桃仁、李子仁、苹果仁、杨梅仁、樱桃仁、亚麻仁、木薯、银杏、苦葫芦瓜、河豚鱼、野生珊瑚鱼、海蜇、鱼胆、青皮红肉鱼（鲐鱼、青条鱼、秋刀鱼、金枪鱼、沙丁鱼等）、织纹螺、荔枝螺、半壳青口（贻贝类）、青口贝（贻贝类—淡菜）、蚶类（毛蚶、泥蚶、魁蚶等）、泥螺、花蛤、海米粉、蛙类、水禽蛋等；

（二）有毒有害食品，如发芽马铃薯、鲜黄花菜、黑斑甘薯及死的甲鱼、黄鳝；

（三）牲畜甲状腺、肾上腺及其他不明的组织、器官、脏器；

（四）硝酸盐、亚硝酸盐；

（五）散装直接入口食品；

（六）卫计委公布的既是食品又是药品的中药名单以外的药材；

（七）国家规定禁止食用的野生动物及法律法规禁止生产经营的食品；

（八）食品药品监督管理部门认为不适宜提供或经检验不符合食品安全标准的食品；

（九）超过保质期、腐败变质、霉变的食品、食品原料、半成品和成品；

（十）外购散装熟食肉制品和隔餐隔夜剩余食品；

（十一）食品安全监督部门公告禁止供应的食品；

（十二）餐饮服务食品安全监督部门认定易引发食品中毒的食品。

二、慎用食材

贝类（蛤蛎、牡蛎、生蚝、蛏子等）、牲畜肝脏、鲨鱼肝、四季豆、扁豆、豇豆、芸豆、新食品原料、食品添加剂。

三、禁用菜品

生食海（水）产品、醉虾、醉蟹、咸蟹土笋冻、冻章鱼、生食肉及肉制品、裱花蛋糕。

四、慎用菜品

（一）生食蔬菜、生蔬菜沙拉、冻蟹、豆浆；

（二）凉菜、生鲜啤酒、鲜榨果汁、鲜奶制品（自制酸奶、奶昔等）；

（三）整鸡、整鸭等不易煮熟煮透的食品。

五、应立即停止使用或供应的食品

（一）食品安全监管部门认为存在较大食品安全风险的；

（二）企业自检检验呈可疑阳性的；

（三）未能出示有效采购索证材料的；

（四）外购散装直接入口熟食制品；

（五）未按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》提供相关资料的；

（六）法律法规规定的其他禁止生产经营的。

六、其他情形

（一）使用蛋、乳制品、花生等容易产生过敏的原料时应对菜品进行标识提示；

（二）禁止使用生的食品原材料或非食品作为菜品的围边、雕花或装饰。

附件2  

学校校外集体配餐操作指引

一、集体配餐单位对食品出品的管理

1.规范出厂食品的管理，确保出厂食品安全，制订食品出品登记制度。

2.应在加工环节完成独立包装，不得在学校分餐。

3.出品前，食品安全管理人员要确认符合食品安全要求方可进行包装。

4.食品的包装应当在专用的包装场所进行。使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

5.包装场所进行应使用专用的设备、工具、容器，使用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

6.每个种类的食品应在外包装加贴食品信息标签，包括：单位名称、地址、联系电话、制作加工时间、批号和食用时限等。

二、集体配餐单位对食品运输的管理

1.应当制作规范的产品配送清单（出货单），项目内容包括配送单位名称、配送对象、配送日期、品种、数量、发货人、收货人等。

2.应在食品外包装或运输车辆上张贴密封标识。

3.配餐单位运送食品的车辆应当备案，专车专用，确保车辆符合运输安全和食品安全。

4.冷藏车、保温车车厢外部应设有能直接观察的测温仪或监控运输途中车厢内温度的自动测温仪。冷藏车、保温车应配备有食品温度监控人员。

5.运输过程中应防止污染，外包装破损或污秽不洁的不能使用。

6.测温记录应在货物交接时，提供给接货人员。

三、学校对食品的验收管理

1.学校食品安全管理人员应当查验配送清单，核对配送食品是否与清单一致。

2.查验食品外包装或运输车辆上张贴密封标识是否完整、破损。

3.查验食品的加工制作时间。采取热链配送的，食用时限不得超过制作完成后4小时；采取冷链配送的，食用时限不得超过制作完成后24小时。

4.查验食品中心温度。采取热链配送的，食品的中心温度应保持在60℃以上；采取冷链配送的，食品经复热后配送至学校的食品中心温度应保持在60℃以上。

5.查验食品外包装是否完整，有无破损，有无被污染。

6.查验食品是否存在异味，是否已经腐败变质。

 公开属性：依申请公开

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